WWW.HLEB.NET - Российское хлебопечение - Russian Breadmaking
Болезни хлеба

Пьяный хлеб
Приват-доцент С.Петербургского Университета И.Л.Сердинов

Вопросъ о причине пьянаго хлеба и о мерах борьбы с ним представляется весьма важнымъ не только для всех, кто им питается, но в особенности для крестьян, потребляющих его в большом количестве; также для всех техъ лицъ, которыя вообще имеют какое бы то ли было отношеше к хлебу, т. е. к зерну и муке.

Еще в 1883 году Эриксонъ  описывал случаи нахождения в средней полосе Швеции опьяняющей или одурманивающей ржи (Taumelroggen, ver-roj), которую избегают местные жители.
Изследовав эти больныя ядовитыя зерна, автор обнаружил, что они покрыты слоем грибницы, развивающей на своей поверхности споры. Эриксонъ определилъ этот грибок, как С1adоsporium herbarum Link, и описывает только грибницу этого организма, обращая внимание на то, что именно эта грибница и является причиною отравления людей и животных так называемым
пьяным хлебом.
Erikson, Оm Ver-rog (Vergl. Land. Акаd. Hudl. 1883).
Более подробные  литературные сведения  о пьяном хлебе мы находим уже в русской литературе с 1888 года, когда заведывавший переселенцами в Южно-Уссурийском крае обратился к известному тогда микологу М. С. Воронину с просьбой раследовать причины появления в этой местности пьянаго хлеба. Собравший зерно из названной местности Н. А. Пальчевский переслал его в 1888 году упомянутому ученому, который изследовал часть этого материала, а другую передал С. Г. Навашину для подобнаго же нзучения.  С. Г. Навашин нашел на этом зерне грибок С 1 a d о s р о г i u m h e r b а г u m Link, подтвердив таким образом наблюдения Эриксона, а М. С. Воронин описал около 10 различных грибков, находившихся на упомянутом зерне, и в числе их в большом количестве F u s а г i u m г о s e u m  и только что упомянутый С 1 a d о s р о г i u m   h е г b a r u m.

Изучив флору грибков пьянаго хлеба, М. С. В о ро н и н, не производивший самъ никаких опытов с найденными им грибками, пришел к предположению, что виновниками ядовитых свойств зерна, известнаго в народе под именем пьянаго хлеба, являются, невидимому, следующие  грибки: F u s a r i u m г о s e u m, G i b b e r e I I a S a u b i n e 11 i, Helminthosporium s p., Сladosporium  h e r b a r u m или все эти грибки, совместно развивающееся на зерне.
М. С. Воронин,   Труды VIII  съезда  русских естествоиспытателей и врачей в С.-Петербурге; в 1890 году.
Он - же, О пьяиом хлебе в Южно-Уссурийском крае. Ботаннч. Записки, 1890.

Вскоре после М. С. Воронина казанский профессор С о р о к и н   также исследовал пьяный хлеб и подтвердил взгляд М. С. Воронина на причину одурманивающих (опьяняющих) свойств хлеба, найдя на зернах последняго те же самые грибки. Сорокин, О некоторых болезнях культурних злаков Южио-Уссурийскаго края (Труды Общ. Естествоиспытателей при Казанскомъ Университете XXII, 1891)
В 1891 году появилось подробное изследование о болезнях культурных злаков Южно-Уссурийскаго края Н. А. Пальчевскаго, в котором подробно были собраны данный о распространении в Южно-Уссурийском крае явлений отравления пьяным хлебом, произведены анализы зерна на различныя вредныя примеси (семена, сорныя травы) и подробно изложен вопрос об эпидемии хлеба в названном крае. Особую главу в этой работе составляет изследование М.С.Воронина, описавшего грибки, попадавшиеся на этом хлебе.
Перечисленные здесь работы Э р и к с о н а,  Воронина , Навашина, С о р о к и на и Пал ьчевскаго явились основными трудами, положившими начало изучению явлений пьянаго хлеба.

На основании изследований этих ученых „пьяный хлеб" встречается в некоторых сырых местностях особенно в дождливые годы. В сухих странах его не бывает.
Название „пьянаго" этот хлебъ получил потому, что, поев его, люди и животныя производят впечатление опьяненных, причем, как у людей, так и у животных, явления этого опьянения, т. е. отравления, оказываются одни и те же, а именно: дурнота, головная боль, озноб, головокружение, рвота, а при сильном отравлении разстройство зрения и окоченение конечностей. Смертельнаго исхода при этом не бывает.
Внешний вид зерен ржи, обладающих „пьяными" свойствами, отличается от здоровых. Они всегда мельче здоровых и при согевании съеживаются. На поверхности таких зерен всегда можно найти розоватые и буроватые налеты, принадлежащие грибнице нескольких сапрофитных грибков.

После первых находок „пьянаго хлеба" в Южно-Уссурийском крае, эпидемии его были обнаружены затем в Европейской России, начиная с 1904 года, а именно в северной части Тихвинскаго уезда, Новгородской губерни, в так, называемой Чухарии, а затем в Кирилловском, Белозерском, Вологодском, Новоладожском и Шлиссельбургском земствах. В последнее время он обнаружен во многих местностях Вологодской, Новгородской, Олонецкой и Петербургской губернях, а также в соседних местностях.

В 1906 г. появилась работа О. Е. Габриловичъ, поставившей себе задачей изучить экспериментальным путем прежде всего вопрос о природе ядовитых свойств пьянаго хлеба, не вызывается ли это явление у хлеба под влиянием жизнедеятельности определенных грибков на зерне, а также выделить ядовитое начало.
 О. Е. Г а б р и л о в и ч ъ. Действующее начало „пьянаго хлеба". (Материалы для установки способа выделения его из муки и его химических свойств). Диссертация, Спб. 1906.
Заражая выделенными в чистую культуру с зерен пьянаго хлеба грибками Fusarium rosеum, С1adоsроrium   herbarum и розовыми дрожжами - Saccharomyces glutinis безусловно здоровые рис, ячмень и овес, в виде таких общеизвtстных продуктов, как лучшие сорта продажнаго риса, овсянки-геркулес (овес) и перловой крупы (ячмень), Е. О. Г а б р и л о в и ч ъ  делала вытяжки из таких хлебных продуктов после развития на них вышеназванных грибков в течение некотораго времени, а затем впрыскивала эти вытяжки лягушкам и следила за явлениями отравления у последних. Опыты обнаружили, что названные грибки вырабатывают в здоровом зерне ядовитое азотистое начало, принадлежащее к группе глюкозидов. Таким образом в этой работе впервые была установлена ядовитость грибков Fusarium roseum и Cladosporium herbarum. Таким образом наблюдения Эриксона и Воронина подтвердились.

В России очень часто можно найти на полях особый сорный злак - плевелъ (Lolium temulentum), обладающей также ядовитыми свойствами. Приcyтствие этого именно злака во ржи, как засорителя, и приписывались одно время ядовитая „пьяныя" свойства ржи. Но не так давно, благодаря наблюдениям V о g 1 ' a,  Hanausek'a,  N е s 11 е r' а   и   Насkеl a), оказалось, что под кожицею этого злака находится грибница неизвестнаго грибка, который, по всей вероятности, и сообщает ядовитые свойства плевелу, а последний сам по себе не ядовит.
Vogl, Die wicbtigsten vegetabl. Nahrungs-und Genussmit-tel, 1899.
Н а п a u s e k, Ueber den Pilz in der Frucht von Lolium te-mulentum vorkommenden Pilz, 1897.
N e s t 1 e r, Ueber cinen in der Frucht von Lolium leinulcn-tum vorkommenden Pilz, 1897.
Nackei. Ueber giftigc Oraser,  1904.


То же самое наблюдал и А. С. Бондарцевъ, для ржи, пораженной грибом Fusаruem roseum. Грибница этого грибка, проникая во внутрение ткани зерна, перезимовываетъ в зерне, а весною развивает на нем розовый налет своих грибных ниточек. Весьма возможно поэтому, что грибок, поселяющйся в тканях плевела, также способствует появлению ядовитых (пьяных) свойств у ржи, помимо развития на этомъ злаке грибков Fusarium roseum  и  Cladosporium herbarum. Во всяком случае роль опьяняющаго плевела в явлениях пьянаго хлеба пока совершенно еще не изучена.
 A. C. Бондарцев. Грибные болезни культурных растений, 1912, СПБ. Изд. Департамента Земледелия Гл. У. 3. и 3.
Среди „опьяняющих" грибков на ржи чаще других встречается у нас в России  все-таки Fusarium roseum.
Узнать его сравнительно легко. Как я уже сказал, он пронизывает ткани зерен и вызывает на чешуйках ко времени зрелости хлебов образование ярко-красных пятен неопределенной формы; эти пятна окрашены в ярко-красный цвет и при рассматривании под  микроскопом оказываются состоящими из нитевидной весьма разветвленной грибницы, от которой все время отделяются в большом количестве веретенообразной формы конидии с 3 - 5 поперечными перегородками. В одиночку он безцветны, а в массе имеют розоватую окраску, от чего и зависит цвет пораженных чешуек зерна. Грибница, как сказано выше, зимует в зернах, и опыты А. С. Б о н д а р ц е в а ; показали, что протравить ее как-нибудь не удается. Грибница сохраняется в зернах 3 - 4 года, и таким образом с зараженными семенами болезнь заносится снова в поле, когда больныя семена будут засеяны.

Борьба с пьяным хлебом состоит в своевременной уборке и вывоза снопов с поля; чем дольше лежать последние, тем шире распространяются грибки по полю. Достаточно иногда двух-пяти сильно дождливых дней, чтобы Fusarium roseum поразил целый урожай. Грибок быстро разносит конидии по полю.
Чтобы умертвить эти конидии (зародыши грибка), рекомендуется протравливать семена до посева формалином; при этом на 300 частей воды по объему берется 1 часть продажнаго формалина, а на 100 пудов посевнаго материала приходится израсходовать полторы  бут. формалина. Семена раскладываются на полу или на брезентах в закрытом помещении в большие кучи и обливаются понемногу названным раствором формалина из лейки, а затем перелопачиваются. Через 2 часа семена просушиваются и годны в дело. Плодосмен и сортировка посевнаго материала благотворно отзываются на появлении заразы в следующем году.

Эта последняя мера направлена к уничтожению пьянаго хлеба в поле. Но какъ же избавиться от ядовитых свойств муки, что делать с больными зерном и мукою? Опыты показали, что стоит нагреть зерно до 60 - 70 градусов по Реомюру в течение нескольких дней, и ядовитыя свойства зерна и муки пропадают.
Есть и другой способ ослабить ядовитыя свойства хлеба. Для этого к муке, заведомо больной, прибавляют тройное количество здоровой муки. Если уменьшить таким образом количество ядовитой муки, то опьянения от такого хлеба не получается.                                       

 И.Л. Сербинов


От редакции. Недостаток научно-популярной литературы по вопросам о паразитах и болезнях зерна побудил редакцию „Русскаго Мельника" обратиться к специалистам с просьбой дать ряд статей по этим весьма важным вопросам. Начиная с № 2-го, редакция будет помещать статьи магистра ботаники И. Л. Сербинова и И. А. Оля, специалистов Центральной Фитопатологической станции при Императорском Ботаническом саде Императора Петра Великаго, чтобы пополнить указанный пробел.






WWW.HLEB.NET - Российское хлебопечение - Russian Breadmaking
E-mail: hlebweb@gmail.com


Техносилос

























Яндекс.Метрика