WWW.HLEB.NET
Дефекты хлебобулочных изделий
Дефекты хлеба формового из муки обойного и обдирного помола:
Недостаток соли

Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых— 
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в оответствии с производственной рецептурой.

Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для  которых  предусматривается  повышенная норма.

Мука пониженного хлебопекарного достоинства или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.

В случаях изготовления специальных диэтическях сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения—доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку.


Соль пищевая в хлебопечении



Яндекс.Метрика