WWW.HLEB.NET - Российское хлебопечение  - Русский Хлеб


Особые методы приготовления хлеба

Газированный хлеб.
Первый патент на изготовление газированного хлеба был взят в Англии в 1832 г. Лукою Райтом. В 1856 г. д-ру Джону Дауглишу удалось открыть способ производства, который называется теперь его именем. Он получал хлеб, смешивая муку с водой, насыщенной углекислотой под давлением. От расплывания теста по листу и от высокой температуры печи, газ поднимал тесто. Таким путем Дауглиш получал хлеб без дрожжей, т.-е. без брожения теста. Д-р Дауглиш утверждал, что прежде всего при его методе устраняется сложный и неустойчивый процесс брожения и в то же время получается более дешевый и питательный хлеб.
Английский метод был описан 40 лет назад. Углекислота доводилась до давления в 40 фунтов; углекислота выделялась при реакции серной кислоты и СаСОз (мел), проходила через известь и сохранялась в каучуковых мешках.
Месильный чан был из чугуна, внутри эмалированный. В него отвешивали муку, вливали «содовую воду», затем впуск закрывался и тесто образовывалось под давлением в 40 фунтов и сбиванием месильных лопастей. На дне месильного чана имеется несколько отверстий, прикрывающихся специальными клапанами, называемыми «кранами для теста». Они были устроены так, что когда ручка поворачивалась, кран пропускал достаточно теста, чтобы образовать каравай,
Эмалированные поверхности и покрытые азбестом клапаны сохраняли тесто в чистоте, во все время его прохождения.
В 1886 г. один лондонский хлебозавод газированного хлеба еженедельно выпекал, таким способом, до 1000 мешков муки, (1 мешок. = 100 кг). Удавалось достигнуть надлежащего вкуса, цвета и вида хлебов, прибегая к употреблению солода или вина по рецепту, указанному в методе производства Чайльдса.
Газированный хлеб выпекали также в Германии и Франции. До сих пор, в незначительном количестве выпекает один хлебозавод в Англии, а также в Соед. Штатах.
Пионером производства газированного непосредственно углекислотой хлеба в Соед. Штатах был некий Уитингтон из Цинциннати. Он и Колзаат стали впервые производить этот хлеб в Чикаго в 1885 г., а позже Уитипгтон отправился в Бостон и продолжал дело там. Колзаат утверждал, что его фирма процветала, продавая хлеб с повозок, украшенных красными флагами. Во время рабочей демонстрации с красными флагами в Геймаркте полиция потребовала, чтобы красные флаги хлебных повозок были заменены голубым.
Дело это было очень выгодно и пользовалось успехом у его постоянных потребителей, хотя оно и не удержалось.
В последнее время, хлеб этот производили только в Лос-Анжелосе (Соед. Штаты, Сев. Америка) с помощью следующих аппаратов.

Тестомесилка

Рис. 1. - Flour Chute - мучной самотек,  Water - вода,
Tunnel - приемный ковш в тестомесилку.
Dough Valve - выпускной  вентиль  для теста,
 Main Drive - приводный шкив.


Тестомесилка представляет собою чугунной отливки шаровидный сосуд, диаметром около 800 мм, с толщиной стенок около 20 мм, установленный на 5 футов выше уровня пола. Внутри месильного шара имеются месильные лопасти, укрепленные на диамст
рально установленной оси, которая с левой стороны снабжена зубчатой передачей к передаточному валу, установленному сбоку месильного чана.
Тестомесилка имеет отверстие для наполнения материалом - мукой и водой.
По наполнении тестомесилки воронка снимается, каучуковый диск вкладывается сверх отверстия, а сверху накладывается чугунный диск, который удерживается болтами.
Рис. 2  показаны две реторты с углекислым газом, которые питают через газопроводы тестомесильный чан. Эти трубы  снабжены   монометром,   редукционным вентилем н обыкновенным  вентилем,  открывающим  газ  в тестомесилку.
Работа производится следующим образом.
В тестомесилку всыпают муку, определенное количество, соли, сахара и масла, если готовят сдобный хлеб. Затем вливают полное потребное количество воды. Закрыв тестомесилку, начинают размешивать муку иводу, что длится до получаса. После этого впускают газ по|д давлением 100 фунтов и продолжают размешивать, постепенно доводя давление до 200 фунтов. Сначала
пуска газа размешивание теста под давлением продолжается около 50 минут, после чего закрывают газ и прекращают размешивание. Тесто готово, и его выпускают через нижний кран соответствующими развесу хлеба порциями.
Практика таких тестомесилок показывает, что при двух рабочих, из которых один обучен работе па выпускающем тесто кране, а другой подручный, вырабатывается за 2 часа 185 хлебов, развеса в 2-
1/4 фунта. Иначе говоря, производительность в 1 час равна 820 кг (50 пуд.)
Изобретатели этого способа производства указывают на следующие преимущества перед изготовлением теста с помощью дрожжей:
1. Большая экономия времени, труда и отсутствие расхода на дрожжи.
2. Нет потерь питательных веществ, обычно имеющихся при брожении (до 2% по весу муки).




3. Хлеб сохраняет лучшую питательность.
4. Хлеб имеет равномерную пористость и очень вкусен.
Несмотря на эти преимущества (которые, конечно, требуют калькуляционных и др. доказательств), последние годы производство газированного хлеба в Америке прекращено. Возможно, что причиной была трудность конкуренции и вкусовые привычки потребителей. Однако, идея избавиться от капризного биологического процесса при приготовлении хлеба заслуживает внимания. Тот факт, что Америка сильно развивает фабричное производство различных пекарных порошков, имеющих большой сбыт, показывает, что техника хлебопечения стремится обойтись без дрожжевого процесса т.-е. получения в тесте углекислоты.



E-mail: hlebweb@gmail.com    Phone: +7(985)774-19-87











Бородинское Общество
Бородинское Общество








Яндекс.Метрика