WWW.HLEB.NET
Жидкие дрожжи
[Прессованные дрожжи] [Активирование прессованных дрожжей] [Сушеные дрожжи] [Активирование сушеных дрожжей] [Подготовка дрожжей в производство]
Приготовление жидких дрожжей
(ver.1)
Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба.
Процесс производства жидких дрожжей включаетследующие основные стадии:
 

  • приготовление осахаренной мучной заварки;
  • заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ);
  • выращивание дрожжей вида Saсcharomyces cerevisiae на заквашенной  заварке.


При производстве жидкях дрожжей используются новые активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий: 36; 30-1, 30-2, 60; Д-7б, 40 и дрожжей - "Московская-23", гибриды - 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото- и термоустойчивостью.

Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведеяия и сорта изделий.

Так, штаммы дрожжей „Московская-23", гибриды 512 и 5 лучше использовать в районах с прохладным и умереаным климатом при опарном и безопарном способе тестоприготовления; штамм 69 — в районах с жарким климатом, возможно его применение при безопарном и ускоренном способе тестоприготовления при производстве хлебобулочных изделий (батонов) с сахаром  и жиром. Среди молочнокислых бактерий штаммы 30, 30-1,  60,  40, Д-76 лучше использовать в районах с умеренным и прохладным климатом,  штамм Э-1 - жарким, штамм 30-2 -
при применении молочной сыворотки в технологическом процессе приготовления теста, штаммы 60, 40 и Д-76 - при производстве ржанопшеничного хлеба.

При приготовлении жидких дрожжей применяют сдедующие сорта муки: 

  • смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта;
  • муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго 

  • сорта и ржаной обдирной (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий 
    из муки пшеничной первого и второго сортов;
    ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) - для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла - разводочный и производственный.

Разведочный цикл - начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенной размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактеhий и дрожжей в жидкой, среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Предприятия получают чистые кeлыуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промыпшенности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.

Размножение термофильных МКБ и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла с дробиной  плотностью 12% на СВ. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С (такой температурный режим поддерживают на протяжении всего периода выращивания молочнокислых бактерий) в течение 24  - 48 часов (в зависимости от активности применяемого штамма  МКБ).

Полученный объём (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12 % на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83 - 85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63  - 65° С и вносят 1-2 % к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50 - 5 5° С ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01 % к массе муки или Глюкоамилазу очищенную (ТУ 59.01.003-65-83) в количестве 0,02 - 0,03 % к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10 %-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1 - l,5 ч.

Расход сырья и параметры процесса приведены в табл. 1.
 
 
 

Наименование заквашенная заварка заквашенная заварка заквашенная заварка заквашенная заварка маточные дрожжи маточные дрожжи маточные дрожжи маточные дрожжи
стадии I II III IV I II III IV
Чистая культура МКБ, мл 10 100 1000 - - - - -
Чистая культура дрожжей, мл - - - - 10 100 1000 -
Солодовое сусло с дробинной плотностью 12% на СВ, мл 100 1000 - - - - - -
Солодовое сусло без дробины, пл. 8-10% на СВ, мл - - - - 100 1000 - -
Осахаренная мучная заварка, кг - - 9 90 - - 9 20
Заквашенная заварка, кг - - - 10 - - - 20
Маточные дрожжи, кг - - - - - - - 10
Общий объем, л 0,1 1,1 10 100 0,1 1,1 10 50
Температура, С 48-52 48-52 48-52 48-52 28-32 28-32 28-32 28-32
Продолжительность, ч 24-48 24-48 20-24 12-14 48 48 12-15 5-6
Конечная кислотность, град. - - 10-12 12-14 - - - 8-12
Подъемная сила, мин. - - - - - - - 20 - 25

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры МКБ , заквашивают при температуре, указанной выше, в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-12 град. Затем все количество заквашенной заварки  (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12  - 14 часов при температуре 48 -  52° С до кислотности 12-14 град. Готовая заквашеннаа заварка (100 
кг) пероводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных)  дрожжей. 

Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8-10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл сгерильного солодового сусла указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28-32°С, которая поддерживается на 
протяжении разводочною цикла и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колЗы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1 л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28-32° С осахаренной заварки и выдерживают при 
той же температуре 12 - 15 ч.


Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5-6 ч при оптимальной температур роста дрожжей до достижения подъемной силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется  в производственном цикле.

Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.

Рецептура и параметры процесса приготовления растворов ферментных препаратов и инактивированной биомассы дрожжей приведены в табл. 2.
 
 
 

Таблица 2
Рецептура и параметры процесса приготовления растворов ферментных препаратов 
и инактивированной биомассы дрожжей (активаторов) 
Наименование активатора, параметры Расход сырья ферментных препаратов Расход сырья инактивированных дрожжей
Амилоризин П10х, г 0,06 -
Глюкоамилаза очищенная, г 0,6 -
Дрожжи (прессованные), кг - 0,5
Вода, л 0,5 0,5
Температура, С 35 - 40 83 - 85
Продолжительность обработки, ч 0,5 0,5
Продолжительность хранения при +4 С, ч 8 24
Общий объем, л (кг) 0,5 1,0
Раствор ферментных препаратов готовят пугем смешивания Амилоризина П10х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35 - 40° С и выдерживания смеси в течение 0,5 ч.

Инактивированные дрожжи готовят следующим образом: 0,5 кг прессованных дрожжей смешивают с 0,5 л воды с температурой 83 - 85° С b прогревают на водяной бане при той же температуре в течение 0,5 ч.

Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путем постепенного смешивания муки в количестве 2,5 кг и воды - 6,5 л с температурой 83-85° С, 1,0 кг инактивированных 
дрожжей, с последующим охлаждением до 50 - 55°С. Затем в заварку вводят 0,5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания - 2,0 - 2,5 ч при температуре 50  -55°С.

Мучную заварку с активаторами используют на II стадии разводочого цикла выведения .маточных дрожжей.

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по 2 вариантам:                             .
 

  • вариант I - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
  • вариант П - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Расход сырья и параметры процесса приведены в табл. 3.
 
 
Таблица 3 
Расход сырья и параметры технологического процесса 
приготовления жидких дрожжей в производственном цикле
Наименование сырья, полуфабрикатов,  параметры Заквашенная заварка
соотношение муки и воды 1:4
Заквашенная заварка
соотношение муки и воды 1:3
Жидкие дрожжи (без разбавления заварки водой)
I
Жидкие дрожжи (без разбавления заварки водой)
II
Жидкие дрожжи (с разбавлением заварки водой) (1:3) Жидкие дрожжи (с разбавлением заварки водой) (1:3)
Осахаренная заварка
Мука, кг 50 50 - - - -
Вода,л 200 150 - - - -
Заквашенная заварка, кг
Из разводочного цикла 100 100 100 - - -
Производственная - - - 150 80 120
Вода (для разбавления заквашенной заварки), л - - - - 20 30
Жидкие дрожжи, кг
Из разводочного цикла (маточные) - - 50 - 50 -
Производственные - - - 150 - 150
Общий объем, кг
Заквашенной заварки 350 300 - - - --
Жидких дрожжей - - 150 300 150 300
Параметры
Температура, С 48 - 52 48-52 28-32 28-32 28-32 28-32
Продолжительность (заквашивания, выращивания дрожжей), ч 14-16 14-16 5-6 3-4 5-6 3-4
Конечная кислотность, град. 12-14 12-14 9-10 9-10 9-10 9-10
Подъемная сила, мин не более 30 мин не более 30 мин не более 30 мин не более 30 мин не более 30 мин не более 30 мин
Влажность, % - - 87-88 87-88 87-88 97-88

* Для предотвращения заболевания хлеба „картофельной болезнью" в период 
с 1 мая по 1 октября допускается повышение кислотности жидких дрожжей до 
12-14 град; жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной обдирной и обой- 
ной муки могут иметь кислотность 12-14 град
 

.

Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85° С (83-85° С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63 - 65° С дозируют неферментированный ячменный или ржаной солод в количестве 1-2 % к массе муки в заварке, или при температуре 50 - 55° С — ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Амилоризин П10х в количестве 0,007—0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки - 1- 1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 48-52°С в течение 14 - 16 ч.

Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахареной мучной заварки, заквашивают 6—8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12-14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3—4 часа в 
количестве 1/5—1/7 части от общего объема чана с последующим введе- 
нием в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.

В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру следует снизить до 48° С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54—5 5° С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры. При применении Глюкоамилазы возможно ее внесение в виде 10%-ного раствора в концентрации 0,02—0,03% к массе муки в заварке непосредственно в заквашенную заварку, при этом 
необходимость ее применения для осахаривания заварки отпадает.

После накопления заквашенной, заварки в количестве, равном 3—4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разведочном цикле. Дрожжи выращивают при оптимальной температуре, указанной выше, в течение 5—6 ч.

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки, выращивают в течение 3-4ч.

Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.

Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука -вода 1:3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте 1.

Осахареиную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разведочном цикле.

Заквашивание проводят при температуре 48—52° С в течение 14—16 ч до конечной кислотности 12—14 град.

К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг хлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6—7 ч до достижения кислотности 12—14 град. 
Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к 600 кг ерекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48-52° С в течение 6-7 ч. Процесс повторяют до накопения заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.

После накопления заквашенной заварки в количестве 1/2 объема, необходимого для питания жидких дрожжей, иэ производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разведочном цикле. Полученные жидкие дрожжи яосле перемешивания выдерживают при температуре 28—32° С в течение 5—6 ч.

К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3—4 ч при указанной выше температуре.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием при указанных параметрах, доводя объем жидких дрожжей до количества, 
необходимого производству.

Из дрожжерастительиого чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и П вариантам осуществляют в размере 1/2 объема жидких дрожжей через 3-4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.

По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение ее производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50— 52° С заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним 
чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит а/п (а — 3—4-часовой отбор жидких дрожжей, п — число чанов). 
На мелких предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки - 12—14 ч.

Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3—4-часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяении всего цикла поддерживалась температура близкая к 50°С.

В отдельных случаях при снижении качественных показателей, жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжерастильный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05—0,07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30%-го раствора).

Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей хорошего качества (ГОСТ 171—81).

Для этого прессованные дрожжи (0,2-0,3% к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30—35°С при соотношении 1:10, добавляют сахар — 10-20% и лимонную кислоту — 1% к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45—50° С, пропускают через нее воздух (с помощью микрокомпрессора для аквариума или путем интенсивного перемешивания), снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы. Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28—32°С с кислот- 
ностью 8—10 град в количестве 10% к массе заварки, выдерживают при температуре 28—32°С в течение 5-6 ч.

Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъемной силы жидких дрожжей (16-20 мин) и увеличения содержания дрожжевых клеток (250-300 млн/г).

Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте) : 

  • для хлеба из пшеничной муки I сорта — 20-25%, 
  • из пшеничной муки II сорта -30—35%, 
  • из муки пшеничной обойной — 35-40%.


При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной I сорта — не более 15%; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной I и высшего сорта (батоны — простой, нарезной; студен- 
ческий, хлеб белый из муки пшеничной I и высшего сортов) — 7-10%;

для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский)- 10-15%.

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.



Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей

На фото  представлено оборудование после первого этапа подготовительных работ: Оборудование установлено но не подключено.


 

В зависимости от варианта производства жидких дрожжей (без разбавления водой и с разбавлением водой) аппаратурно-технологическая схема бывает двух типов:

1 тип.
Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ХЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки РЗ-ХЧД-1400, предназначенные для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан, из которого жидкие дрожжи поступают на производство.
Чан для охлаждения заквашенной заварки снабжен теплообменником МЭС-079. С целью поддержания высокой температуры в чане для заквашивания размещается змеевик, по которому пропускается пар. Чаны для заквашивания и выращивания дрожжей снабжены тихоходными мешалками (рис. 1).
 

Рис. 1. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей
1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 
2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 
3 - заварочная машина ХЗ-2М-300; 
4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД-1400; 
5 - чан РЗ-ХЧД с водяной рубашкой; 
6 - насосная установка ШHK-18,5

Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляется в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.
Из чана для заквашивания заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки. Здесь заквашенная заварка охлаждается и поступает в чан для выращиваяия жидких дрожжей. Далее жидкие дрожжи перекачиваются в расходный чан и поступают на производство.


2 тип.
В отличие от аппаратурной схемы производства жидких дрожжей без разбавления водой в схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой, помимо указанных единиц оборудования, дополнительно включен еще один водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).
 
 
 
Рис. 2. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей
1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 
2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 
3 - заварочная машина ХЗ-2М-300; 
4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД-1400; 
5 - чан РЗ-ХЧД с водяной рубашкой; 
6 - насосная установка ШHK-18,5;
7 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 

 

Заваривание муки, осахаривание и заквашивание заварки производится так же, как и при приготовлении жидких дрожжей без разбавления водой, далее заквашенная заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси) и из водомерного бачка сливается определенным количеством холодной воды в зависимости от степени разбавления заквашенной заварки.

Последующие этапы производства жидких дрожжей аналогичны варианту I, описанному выше.

При проектировании дрожжевых цехов желательно исходить из возможно более простого устройства цеха, с минимальной затратой механической энергии, с таким размещением чанов, чтобы избежать лишних перекачивании осахаренной, заквашенной заварки и жидких дрожжей. В обязательном порядке цех должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большого количества углекислого газа и водяных паров, которые выделяются в процессе выращивания жидких 
дрожжей (1 м3 жидких дрожжей за 8 ч выделяет до 7,5 м3 углекислого газа).

Помещение цеха должно быть светлым, относительно просторным, оснащенным отдельным отсеком или комнатой, где размещается необходимое оборудование для текущего контроля за качеством жидких дрожжей. Кроме того, здесь должны быть расположены раковины с подводкой холодной и горячей воды, отдельным водосливом непосредственно в полу (для мойки помещения цеха). Стены цеха желательно выложить белой плиткой, на окнах должны быть размещены металлические сетки во избежание проникновения в цех в летнее время насекомых.