WWW.HLEB.NET
Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий
Соль поваренная пищевая
Определение поваренной соли в хлебобулочных изделиях
(по ГОСТ 5698-51)
 
 В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки (хлеб, булки и т.п., за исключением слойки), анализируют только мякиш, в остальных изделиях  (баранки, сухари, слойка)—весь образец с коркой.

Весовые изделия более 500 г и штучные весом более 200 г разрезают пополам, а если образец состоит нч части изделия, срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок весом около 70 г и срезают с него корку н подкорочный слой толщиной около 1 см..

Со штучных изделий весом менее 200 г срезают слой корки толщиной около 1 см. Из подготовленных проб отделяют включении (повидло, изюм и пр.) и поверхностную отделку (сахар и пр.), измельчают их, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

В сухую толстостенную банку или колбу емкостью 500 мл с пригнанной пробкой помещают навеску около 25 г продукта, взвешенную с точностью 0,01 г. В мерную колбу набирают 250 мл воды комнатной температуры и около 1/4 этой воды переливают в колбу с навеской, которую тщательно растирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают 2 мин., оставляют в покое на 10 мин., вновь энергично встряхивают 2 мин. и оставляют в покое на 8 мин. Отстоявшийся раствор осторожно сливают через марлю или густое сито в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 25 мл вытяжки в две конические колбы емкостью 100—150 мл каждая, добавляют по 1 мл раствора хромовокислого калия или аммония и титруют 0,1 N раствором азотнокислого серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красно-бурую. Содержание поваренной соли X {в %) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле

где V - объем 0,1 N раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, в мл;

0,005845—количество хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1 N раствора азотнокислого серебра, в г;

25 - объем вытяжки, взятый для титрования, в мл:

250 - объем воды, взятый для приготовления вытяжки, в мл;

G — навеска продукта, в г;

100—пересчет на 100 г продукта;

'V—влажность продукта, определенная высушиванием до постоянного веса, в %.

Результат находится как среднее арифметическое из двух определений, разность между которыми не должна превышать 0,1%. 



Реактивы:

1. Серебро азотнокислое (0,1 N раствор),

2. Калий хромовокислый или аммоний хромовокислый (10%-ный раствор).