WWW.HLEB.NET
Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий
Соль поваренная пищевая
Подготовка соли к производству
Для лучшего распределения соли в тесте соль вносится в него в виде раствора.
Подготовка соли к производству  состоит из следующих этапов:
1. Растворения соли в воде.
2. Фильтрование.
3. Отстаивание.
Растворимость соли мало зависит от температуры (см. таблицу № 1), но скорость ее растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании.
Таблица № 1. Растворимость NaCl в воде при разной температуре (в г на 100 мл воды)
 
Температура 
(в град. С)
Растворимость
0 35,6
10 35,7
20 35,8
30 36,0
40 36,3
50 36,7
60 37,0
80 38,2
100 39,3
Лучше всего соль растворять в воде при температуре около 30 С.
Дозирование соли осуществляется по объему. Для этого  определяют удельный вес раствора при помощи ареометра и по таблице № 2 определяют содержание соли в 1 литре раствора.
Дозирование  соли производится с помощью специальных устройств - дозаторов.
В настоящее время на российских заводах используются разнообразные конструкции этих устройств.
Таблица № 2.  Содержание NaCl в растворе при разном удельном весе и температуре 15 С.
 
Удельный вес Содержание соли (в г) в 100 г раствора Содержание соли  (в г) в 100 мл раствора
1.00725 1 1
1.01450 2 2
1.02174 3 3.1
1.02899 4 4.1
1.03624 5 5.2
1.04366 6 6.3
1.05108 7 7.4
1.05851 8 8.5
1.06593 9 9.6
Примечание: Если удельный вес раствора соли измеряют при другой температуре, то в значение удельного веса вводят поправку:
1. При температуре ниже 15 С на каждый градус добавляют 0.0003
2. При температуре выше 15 С на каждый градус вычитают 0.0004
Объем раствора соли, необходимый для заданного количества муки, определяется по формуле:
где:
PC - объем требуемого раствора соли, в л.
М - заданное количество муки.
с - расход соли  по рецептуре, в % от веса муки.
К - концентрация раствора соли, найденная по таблице, в г на 100 мл.
Так как соль  дозируется из расчета  на NaCl, фактический  расход ее на заводе  будет больше определяемого по формуле  на величину влажности соли и содержания в ней нерастворимого осадка.
Таблица № 3: Плотность водного раствора NaCl
Плотность раствора выражена  в граммах на кубический сантиметр (г/см3) и приводится для температуры 20 С. 
Концентрация % Концентрация моль/л Концентрация г/л Плотность
1 0,1720 10,05 1,005
2 0,3464 20,25 1,012
4 0,7026 41,07 1,027
6 1,069 62,47 1,041
8 1,445 84,47 1,056
10 1,831 107,1 1,071
12 2,228 130,2 1,086
14 2,636 154,1 1,101
16 3,055 178,5 1,116
18 3,485 203,7 1,132
20 3,927 229,5 1,148
22 4,380 256,0 1,164
24 4,846 283,2 1,180
26 5,325 311,2 1,197