WWW.HLEB.NET
Перечень сырья, используемого для производства хлебобулочных изделий
Яйца и яичные продукты

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40-60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц - за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты:

яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы - малое пятно;
яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца - большое пятно;
яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого - красюк;
яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения - тек;
яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании - кровяное пятно;
яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы - затхлое яйцо;
яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах - тумак;
яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом - зеленая гниль;
яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное - миражное яйцо;
яйцо с посторонним запахом - запашистое;
яйцо с частичным смешением желтка с белком - выливка;
яйцо с присохшим к скорлупе желтком - присушка. Для промышленной переработки используют:
яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ 27583 со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;
мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям стандарта;
яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (<насечка>, <мятый бок>), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.
Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70-88) - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18)°С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6)°С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка - признак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5% соответственно. Массовая доля влаги - не более 75%, массовая доля жира - не менее 10%, массовая доля белковых веществ - не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135°С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость - не менее 85%, кислотность - не более 10 град.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.