КВАС
квас в интернете

Квас - это традиционный русский напиток, изготавливаемый из ржаного хлеба путем извлечения из него водорастворимых веществ, добавления сахара и последующего легкого сбраживания полученного сусла. В производственных условиях для приготовления кваса используют специальные квасные хлебцы или смесь зеленого или красного ржаного солода с ячменным солодом, ржаной мукой и различными видами других добавок. В домашних условиях квас обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, используя при этом все остатки хлеба: особенно ценны для кваса хлебные корки и бородинский хлеб. Этот старинный .народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения. Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника. Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами. витаминами, минеральными соединениями. Квас употребляют и как десертный напиток, и для приготовления традиционного русского блюда - окрошки. Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней. Следует учесть, что сахарный песок, используемый для приготовления кваса, необходимо предварительно растворять в части воды и кипятить в течение 30 минут.

КВАС ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА.


Квас русский из ржаного хлеба и сухарей.

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, высушить в духовке до получения румяных сухарей, поместить в большую кастрюлю и залить горячей водой (крутым кипятком). Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить для настаивания и охлаждения на 3 - 4 чfcf при периодическом помешивании. Настой (сусло) процедить через марлю и к отфильтрованной жидкости, имеющей температуру 23-30° С, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску, а затем поставить при комнатной температуре для брожения в пределах 12 ч (до появления пены). Полученный молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, оставляя в них свободное место и добавляя в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки хорошо закупорить, пробки закрепить проволокой, после чего бутылки поставить в холодное место для созревания. Через 1 - 2 суток квас будет готов. Полученный квас должен обладать приятным кисло-сладким вкусом и пениться при разливе.

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 4 - 7 л воды, 1 - 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1—2 ст. л. изюма. Для дрожжевой закваски: 5 - 10 г прессованных дрожжей, 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. пшеничной муки.

Приготовление дрожжевой закваски. Прессованные дрожжи смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, сахаром и мукой, оставить смесь в теплом месте на 1—2 ч, затем использовать для приготовления кваса.


[Начало страницы]

Квас русский из ржаного хлеба и сухарей.

Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтями, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3 - 4 ч. Вместо хлеба можно использовать также ржаные сухари. Охлажденный настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжевую закваску (см. предыдущий рецепт). Полученную смесь, имеющую температуру 23—30°С, поставить в теплое место на брожение на 10 - 12 ч, а затем процедить и охладить. Полученный молодой квас разлить в бутылки или деревянный бочонок, закупорить и поставить в холодное место на 1 - 2 суток. Готовый окрошечный квас должен иметь умеренно кислый вкус, обладать шипучестью.

На 800 г ржаного хлеба или 400 г ржаных сухарей - 7 л воды, 1\2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски.


[Начало страницы]

Квас-сырец окрошечный (из украинской кухни).

Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде теста, которое закрыть крышкой и оставить на сутки. Оставшуюся ржаную муку {2 ст. л.1 развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3 - 4 ч. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой, имеющей температуру 23—30°С, через 1 - 2 дня брожения при комнатной температуре после появления пены квас будет готов к употреблению. Готовый квас хранить в прохладном месте. При использовании кваса - сливать его верхнюю часть (не более 1/3 от общего количества), в таком же количестве доливать теплой кипяченой водой (можно делать 2—3 отбора) и после каждого отбора выдерживать квас в течение 8 - 12 ч.

На 800 г ржаного хлеба - 4 ст. л. ржаной муки, 10 г дрожжей, 7 л воды.


[Начало страницы]


Квас "Кислые щи".

Ржаной хлеб мелко нарезать и высушить до образования румяных сухарей. Сухари смешать с пшеничной и гречневой мукой, добавить зеленый солод, снова перемешать и залить слегка остывшей кипяченной водой (с температурой 90 - 80°С). Либо сухари смешать с пшеничной н гречневой мукой, заварить крутым кипятком, размешать и в полученную массу, имеющую температуру не выше 70 °С, добавить зеленый солод {для осахаривания крахмала). Через 4 - 5 ч, когда масса остынет до температуры парного молока (37—30°С) и осадок в ней отстоится, жидкость слить в другую посуду, добавить изюм и мяту завернутые в узелок из марли, и заквасить дрожжевой закваской (см. рецепт на с. 143) или гущей от ранее приготовленного кваса или же заквасить старым дрожжевым тестом. Через 10 - 12 часов брожения при теплой комнатной температуре (23— 30°С) молодой квас разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2-3 изюминки, закрыть пробками, укрепить пробки проволокой и выдержать бутылки в лежачем положении в холодном месте в течение не менее 1 суток для созревания кваса.

На 400 г ржаного хлеба или 200 г сухарей - 10 - 20 л воды, 400 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 1 ст. л. молотого зеленого солода или 2 ст. л. мятого свежеприготовленного зеленого солода. 2 ст. л. изюма (или 4 ст. л. винограда), 1 ст. л. листьев мяты, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски.

Приготовление зеленого солода. Зерно пшеницы, ржи, ячменя или овса очистить от примесей, промыть водой и засыпать в воронку, отверстие которой закрыть неплотной пробкой или чистым камушком, а на узкий конец отверстия воронки надеть резиновую трубку с зажимом или плотно вставить пробку. В воронку с зерном, закрытую пробкой или зажимом, налить воду комнатной температуры так, чтобы ее уровень был на 1,5— 2 см выше поверхности зерна. Зерно перемешать, погружая в воду все всплываемые зерна. Через 4 ч воду спустить, открывая зажим или пробку, воронку закрыть влажной чистой марлей и сверху еще крышкой. Зерно выдерживать во влажном состоянии 16 - 18 ч при комнатной температуре ( 15—20° С) . Затем зерно снова залить водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить, воронку закрыть влажной марлей и крышкой и зерно оставить для проращивания на 2— 3 суток при комнатной температуре, изредка зерна слегка перемешивать. Полученный молодой зеленый солод либо размять и сразу использовать для осахаривания крахмала хлеба и муки, либо высушить, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности для приготовления кваса. При проращивании зерна необходимо следить, чтобы на нем не развилась плесень. Для этого температура прорастания зерна должна не превышать 15-20"С. а длительность прорастания не должна продолжаться более 2— 3 суток. Заплесневелый солод не годится для приготовления кваса.


[Начало страницы]

Квас душистый с мятой.

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 3—4 ч процедить. Приготовить дрожжевую закваску . Нагреть до кипения 2 стакана хлебного сусла, всыпать в него мяту, прокипятить и добавить туда сахарный песок. Дрожжевую закваску добавить в остывшее до 30°С сусло. Туда же добавить процеженный через марлю настой мяты, перемешать, накрыть марлей, поставить в теплое место и держать там до появления густой пены. Аккуратно снять пену, процедить молодой квас через марлю и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками, укрепить пробки проволокой и поставить на холод. Через 12 ч квас будет готов.

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 6 литров воды. 1 стакан сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 1 - 2 ст. л. листьев мяты.


[Начало страницы]


Квас тминный.

Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить до образования румяных сухарей, залить горячей водой и оставить на 3 - 4 ч, после чего процедить. Затем добавить дрожжевую закваску, сахарный песок, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 10 - 12 ччасов молодой квас процедить, перелить в бутылки или бочонок и перенести в прохладное место. Через 1 - 2 суток квас будет готов.

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 6 - 7 л воды. 1 - 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 30—50 г тмина.


[Начало страницы]


Квас с корицей.

В мелко нарезанный бородинский хлеб или сухари из него добавить корицу, перемешать и залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24 - 26°С, влить в нее 1 стакан дрожжевой закваски, половинное количество сахарного песка, тщательно перемешать, накрыть марлей и оставить на 10 - 12 ч в теплом месте для брожения. После этого добавить разведенный в кипятке сахарный песок (оставшееся количество) и поставить на 1 сутки в холодное место для дображивания. Затем квас отфильтровать через марлю и разлить в бутылки, закупорить их и поместить в холодное место.

На 800 г бородинского хлеба или 400 г сухарей — 6 л воды, 1 ст. л. истолченной корицы, 2 стакана сахарного песка, разведенного в 1л кипятка. 1 стакан дрожжевой закваски.


[Начало страницы]


Квас с черносмородиновыми листьями (северный).

Ржаной хлеб или сухари из него, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и настаивать в течение 3 - 4 ч. Охлажденное до 30 - 35 °С сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан дрожжевой закваски или старого теста; и оставить на 2 - 3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом снимать образующуюся пену) и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.

На 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей - 7 л воды, 1 - 2 стакана сахарного песка, 2 - 4 ст. л. измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан дрожжевой закваски или 1/2 стакана старого теста.


[Начало страницы]
Квас с лимоном (по-польски) .

Ржаной хлеб подсушить до образования румяных сухарей, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда остынет, процедить через марлю, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 1 - 2 дня в холодное место.

На 800 г ржаного хлеба - 6 - 7 л воды, 1 - 2 стакана сахарного песка, 5 г прессованных дрожжей, 1/2 ст. л. лимонной кислоты или сок 2 лимонов.


[Начало страницы]

Квас с лимоном и изюмом (по-литовски).

Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 10 - 12 ч. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все тщательно перемешать и опять оставить на 12 ч, после чего разлить в бутылки, плотно закупорить и вынести на холод. Через 24 ч квас будет готов к употреблению.

На 800 г ржаного хлеба - 7 л воды, 2 стакана сахарного песка , 2 ст. л. изюма. 1 ч. л. лимонной кислоты или сок 1 лимона, 5 г прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с 2 ст. л. муки.


[Начало страницы]
Квас "Петровский".

Ломти ржаного и ржано-пшеничного хлеба (заварного, московского, бородинского и др.) залить горячей водой, настоять в течение 3 - 4 ч, после чего процедить. В жидкость добавить сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23 - 30°С на 10 - 12 ч, до появления пены. В полученный квас добавить при постепенном помешивании мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.

На 800 г ржаного или ржано-пшеничного хлеба - 7 л воды, 1/2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей. 1 стакан меда. 1/2 стакана тертого хрена.


[Начало страницы]
КВАС ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА .

Квас из пшеничного хлеба готовят так же, как квас из ржаного хлеба. Но он имеет более светлый цвет и более слабый аромат. При желании этому квасу можно придать более темный цвет, добавляя в него карамелизованный сахар или другие пищевые добавки (сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины). Для ароматизации кваса из пшеничного хлеба в сусло при его брожении можно добавлять - мед или варенье взамен части сахара. Особенно хорошо взамен части сахара добавлять варенье или ягоды черной смородины, вишни, черноплодной рябины, ежевики, малины, клубники, черники, калины, а также всевозможные фрукты; яблоки, груши, абрикосы, виноград, инжир айву. При приготовлении кваса из пшеничного хлеба в него можно добавлять также белую фасоль, хрен. Для ароматизации кваса из пшеничного хлеба пригодны также какао-порошок, ванилин, корица и всевозможные ароматические травы: мята, чабрец, душица, ромашка, листья черной смородины, земляники, малины, настой из перемолотых в месте с зернышками ягод черемухи и самые различные другие добавки. Для дополнительного подкисления кваса можно использовать лимон, лимонную кислоту, молочную сыворотку, аскорбиновую кислоту, черешки ревеня, листья щавеля, кислые ягоды и фрукты. Ниже приводится основной рецепт приготовления кваса из пшеничного хлеба.

Квас из пшеничного хлеба.

Хлеб нарезать тонкими кусками, залить горячей воды. закрыть крышкой и оставить ненадолго до достижения температуры 58 - 60°С, добавить зеленый солод и оставить при этой температуре на 1 ч, после чего добавить остальную часть прокипяченной и охлажденной до комнатной температуры воды и оставить для настаивания на 3 - 4 ч. Квас из пшеничного хлеба можно приготовить и без солода. Для этого сухари из хлеба залить сразу всей кипящей водой. Одновременно прессованные дрожжи размещать с небольшим количеством теплого сусла, добавить 1 ч. л. сахарного песка и по желанию 1 ч. л. пшеничной муки. Дрожжи оставить в теплом месте на 1— 2 ч до начала их брожения. В охлажденное до 23 - 30°С сусло влить забродившие дрожжи и раствор сахарного песка, прокипяченного в воде в течение 30 мин. Оставить сусло с дрожжами и сахаром на сутки для брожения при комнатной температуре (23—30 C). Молодой квас процедить через марлю, разлить по бутылкам, положить в каждую по 2—3 вымытых изюминки, виноградинки или по кусочку яблока, груши, сливы с кожицей. Бутылки плотно укупорить, пробки укрепить проволокой. Поставить для созревания кваса на 1-2 суток в холодное место. Квас из пшеничного хлеба имеет вид непрозрачной светлой жидкости с приятным кисло-сладким вкусом, он обладает шипучестью и хорошо утоляет жажду.

На 600 г пшеничного хлеба или 400 г сухарей - 8 - 10 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей, 1 ст. л. сухого молотого или 2 ст. п. влажного зеленого солода .


[Начало страницы]
Квас из пшеничного хлеба и яблок.

Нарезанный на кусочки пшеничный хлеб залить горячей водой, настоять в течение 3 - 5 ч, процедить, добавить в жидкость сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения на 10 - 12 ч при комнатной температуре, после чего процедить. За сутки до приготовления кваса промытые яблоки залить холодной кипяченой водой и поставить на холод. Перед употреблением в готовый квас по вкусу добавлять яблочный настой. Замоченные яблоки можно использовать для приготовления настоя 2 - 3 раза, для чего в посуду с замоченными яблоками добавляется холодная кипяченая вода в количестве, равном объему используемого настоя.

На 600 г пшеничного хлеба - 8 - 10 л. воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей. Для приготовления настоя: на 10 яблок - 3 л воды.


[Начало страницы]
Квас любительский из пшеничных сухарей.

Хорошие высушенные (до золотистой окраски) сухари из пшеничного хлеба измельчить, поместить в кастрюлю. залить кипящей водой, тщательно перемешать и настаивать в течение 3 - 5 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок, подготовленные с мукой дрожжи и дать постоять примерно сутки. Сахар лучше добавить в виде прокипяченного в течение 30 мин сиропа. Для улучшения вкуса и аромата кваса в сусло добавить настой мяты или мятную эссенцию. По желанию для придания квасу золотистой окраски добавить сахарный колер ( 1/3 сахара. предусмотренного рецептурой, смочить водой и при активном помешивании уварить до темно-коричневого цвета). Через сутки при комнатной температуре молодой квас процедить через марлю, разлить в бутылки, положить в каждую по 2 - 3 изюминки, хорошо укупорить, закрутить пробки проволокой и поставить в холодное место при температуре не выше 10°С. Время выдержки кваса не менее суток. Готовый квас имеет приятный кисло-сладкий вкус, запах мяты, несколько шипуч.

На 400 г пшеничных сухарей (2 батона) - 10 л воды, 2 стакана сахарного песка, 30 г дрожжей, 1 - 2 ст. л. настоя мяты или 1 ч. л. мятной эссенции, 1 ст. л. пшеничной муки, полторы столовых ложки изюма.


[Начало страницы]