Приготовление самодельных хмелевых дрожжей. По методу пекаря И.Родина.

WWW.HLEB.NET

И. Родин (пекарь, проработавший в разных городах СССР около , 30 лет) сообщает следующие данные, характеризующие порядок приготовления самодельных хлебных дрожжей:

Жидкие дрожжи различаются «недельные» и «обыденные».
«Недельные» дрожжи готовятся раз в неделю, «обыденные»— ежедневно. Для приготовления «недельных» дрожжей берется хорошего хмеля 200 г, муки пшеничной (желательно 1-го сорта) — 2 кг и ячменного солода — 1 кг. В заранее приготовленной чисто вымытой кипятком кадушке смешивается мука и солод и разбавляется 12 литрами воды при +40° Ц. Полученное сусло хорошо разбалтывается. Хмель всыпается в котел, в который влито 12 литров воды и кипятится там в течение 1 часа, причем взамен испаряющейся при этом воды доливается новая. После кипячения хмель отцеживают и полученным хмелевым отваром, которого должно быть около 12 литров, заваривают сусло из муки и солода, приготовленное в кадушке. Когда заваренное сусло остынет до + 35° Ц, его заквашивают 100 г. обычных прессованных дрожжей. После этого, кадушечку, плотно укрывают и оставляют в таком виде стоять. Через 24 часа дрожжи готовы, и на них можно ставить опару.

Для приготовления «обыденных» дрожжей 400 г хмеля в течение часа кипятятся с 20 л воды. После кипячения хмель отцеживается и хмелевым отваром заваривается 6 кг, пшеничной муки. Когда получившаяся густая заварка остынет до + 35° Ц, ее заквашивают хмелевыми дрожжами, оставшимися от прошлого дня. По истечении недели «обыденные» дрожжи изводят полностью, вновь разводят «недельные» дрожжи и опять в течение недели готовят «обыденные» дрожжи, оставляя часть дрожжей на следующий день.
Для более устойчивого хранения из жидких хмелевых дрожжей приготовляют «коржики». Для этого на отрубях или повале в жидких хмелевых дрожжах замешивают густое тесто. Из этогс теста формуются лепешки (около 200 г в штуке), которые сушатся или на печи или прямо на солнце. В таком виде дрожжи в сухом и прохладном месте хорошо сохраняются.
Когда на этих дрожжах нужно ставить тесто, то эти лепешки размачиваются в воде (по 1 лепешке на 1 литр воды), получившаяся болтушка роцеживается через чистое сито, и на дрожжевой воде можно ставить опару.